Quando estou cozinhando tenho a necessidade de rodear-me de coisas que alimentam o meu espírito. Por isso, no meu espaço gourmet tenho minhas plantas, flores, boa música, coisas que conectam-me com tudo de positivo no UNIVERSO COLETIVO.
Eu acredito que o fato de se abrir um site qualquer, ou seguir os passos de uma receita dada por alguém, não caracteriza um "cozinheiro"; talvez as noções rudimentares eu as tenha pegado, vendo o trabalho da nossa "Preta Velha", (até então essa palavra não era revestida de nada mais que puro amor) que criou-me a mim e aos meus outros irmãos. Mas tenho a certeza, eu era sem dúvida, a sua predileta. Todo meu tempo livre eu o gastava, literalmente, nas barras da sua saia. 
 Melhor diria, das suas saias, tantas eram tão engomadas, que nunca poderei esquecer o doce perfume da goma fresca, com a qual ela as engomava e o farfalhar de tanto pano quando ela andava, de lá para cá, sempre entretida com o cozinhar para aquela família tão grande, que ela tanto amava! 
Das minhas avós (materna e paterna), lembro-me muito também: a materna - vovó Mariquinha - era oriunda do Estado de Minas Gerais; típica mineira, coscuvilheira (como diriam os portugueses), quieta (puro disfarce), excelente quizadeira das delícias mineiras e muito boa e querida avó.
A outra, a paterna - vovó Codó - (Claudemira), era oriunda da Bahia. Baiana "arretada", gorda, comilona, alegre, estava sempre em perene ebulição. Na sua casa, só ela falava. E mandava também! O pobre do meu avô Zezinho, quase não se dava por ele! Vivia eternamente disfarçado em "azulejo branco", quase não se fazia notar. Só aparecia para comer e o fazia como passarinho. 
O barulho da minha avó Codó conseguia encher toda a casa. As suas gargalhadas eram insuperáveis. O seu fogão, um caos - sempre sujo, pois não havia tempo para limpá-lo, posto que ela cozinhava a toda hora. Chegava alguém... "tá com fome?" - Lá ia ela para o seu sujo fogão e minutos depois a casa estava cheia de aromas que vinham da cozinha. Alhos, cebolas, coentros, pimenta malagueta, etc... etc... etc. A gente comia "chorando". Picava como uma danada aquela comida, mas, parecia aproximar-nos de Deus.

Bilia (nossa "Preta Velha") 

                                               

"Mares...telas, rios...ruas, acústicas luas: cheias, minguantes, crescentes as tuas... vontades... e extensão de beleza numa alma nua!" (Robson Ruas)

Rigatoni ao molho de ossobuco

DA PASTA:  ..........................................................................  Da Itália chegou-nos a pasta/ Que nós apelidamos de "massa"/ Servida pelas nossas avós/ Junto com carne, frango ou caça/ Porém sempre em nossas mesas/ Aos Domingos e dias de Graça.


RIGATONI AO MOLHO DE OSSOBUCO

Ingredientes:  para 5 pessoas


4 ossobucos limpos
4 dentes de alho
2 talos de aipo (salsão)
Sal e pimenta preta (do reino) qb
2 colheres de farinha de trigo (para empanar superficialmente o ossobuco)
1/2 xícara de óleo de canola
1 xícara (chá) de vinho tinto seco e bom
2 cebolas grandes picadinha

1 colher (sopa) de manteiga
1/2 quilo de tomate picado sem pele e sem semente
1 pacote de polpa de tomate
3 folhas de louro
1 colher (sopa) de molho inglês
cheiro verde picadinho
1 colher (sopa) de manteiga
orégano e tomilho qb


MODO DE FAZER:    passo 1


Tempere os ossobucos com sal, o alho amassadinho e a pimenta moída na hora. Deixe repousar um pouco. A seguir passe cada lado pela farinha. Se quiser serví-los inteiros, conte 1 por pessoa e enrole-o com um barbante de cozinha para não desmanchar. Se for só para o molho, deixe que ele (o ossobuco), se desfaça,  enquanto vai cozinhando lentamente.

                             passo 2

Coloque o óleo na panela de pressão. Deixe que fique bem quente. Doure os ossobucos (de cada lado). A seguir, coloque a cebola picadinha e deixe que ela frite um pouco. Acrescente o vinho e mexe a panela. A seguir, coloque o tomate, a poupa, o louro e o molho inglês. Cubra tudo com 1 litro de água fervente. Feche a panela para cozinhar por mais ou menos 1/2 hora. Apague o fogo. Deixe que a pressão saia da panela naturalmente. Abra a panela e volte-a para o fogo. Bem baixo para que o ossobuco junto com o molho vá apurando devagarinho até que o molho fique espesso e a carne fique macia e se desmanchando.  Apure o sal e a pimenta e coloque o orégano e o tomilho. Se o molho ficar espesso demais, acrescente-lhe mais um pouco de água. 

                             passo 3

Coloque uma panela grande com água e sal (1 colher de sopa). Quando ferver, ponha a pasta. Pode ser rigattoni (ótimo) fetuccini, spaguetti ou a sua pasta preferida. ATENÇÃO: 7 litros de água para 500 grs de pasta. Não ponha menos, para a pasta não grudar. Cozinhe observando o tempo de cozimento indicado no pacote (mais ou menos  7 minutos para pasta seca). Quando a pasta for fresca, o tempo de cozimento é menor e varia com a qualidade da pasta. Porém tem que ser sempre AL DENTE. Escorra-a e jogue-lhe, mexendo um fio generoso de azeite de oliva extra virgem. Monte o  prato, lindo como uma pinture. VEJA A FOTO. Faça um ninho  com a pasta e no centro,  um côncavo onde será colocado a carne que já se soltou do osso, com o seu molho. Polvilhe , também com generosidade , o queijo ralado na hora. Se não tiver um bom italiano, use o faixa azul ou Scala Premium. MOLTO FACILLE.

Virado à paulista

VIRADO À PAULISTA..............................................................Dos nossos tropeiros, forte aliado/ Quando chegavam ao pouso/ Sempre viajando com a tropa/ Junto aos parcos ingredientes chegando/ Para alegria e repouso/ Dos estômagos famintos e dos dos corpos cansados/ O feijãozinho gostoso/ Que em Minas Gerais era "tutú"/  Mas, que em São Paulo, sem recato/ "Virado Paulista" tornou-se...                                                                                           


INGREDIENTES:

1/2 quilo de feijão
1 xícara de chá de farinha de mandioca

Modo de fazer:  passo 1

Prepare o feijão seguindo os passos da receita da 1ª aula, aumentando porém, a quantidade de bacon para ficar mais saboroso e mais incrementado.Tenha apenas o cuidado de deixar o feijão mais macio e com um pouco mais de molho:  Apague o fogo e reserve.
            
                        passo 2

A CARNE PARA ACOMPANHAR: Preparar uma carne suina da sua preferência: Bisteca (como em São Paulo), lombo, costelinha ou uma boa linguiça como as "caseira" de Minas Gerais, da seguinte maneira: Se for bisteca ou lombo, deixar marinar umas horas antes, com sal, alho, pimenta do reino (sempre moida na hora) e suco de limão.Depois assar lentamente numa panela grossa e fogo lento, sempre tampada e pingando água aos poucos. Quando estiver macia e dourada, finalizar com cebola em fatias grossas e cheiro verde. Separar a carne e deixar o molho remanescente na panela.

O MOLHO: Usar o molho que sobrou da carne assim: Coloque nele 3 colheres(sopa) generosas de óleo de oliva (azeite); 2 colheres (sopa) de tomates bem maduros e bem picadinhos; 2 colheres (sopa) de polpa de tomate; 1 colher (chá) de tabasco (opcional). Deixar ferver até apurar, ficar mais ou menos espesso.  Colocar + cheiro verde.

A COUVE : Acompanhamento e ornamento do prato; picadinha e ligeiramente refogada para ficar bem verdinha, com 2 colheres de sopa de óleo e 2 dentes de alho picadinho. Frite-os e ponha a couve. Rápido.

VOLTEMOS AGORA AO FEIJÃO: Acenda o fogo e quando começar a querer ferver, baixe o fogo e vá colocando, devagarinho, com as pontas dos 5 dedos a farinha de mandioca. Não pare de mexer para a farinha não encaroçar. Quando vir que o feijão e a farinha viraram uma espécie de pirão (mais mole ou mais espesso dependendo da sua preferência). OK. Apague o fogo.
Agora, como não disponho de fotos neste momento, use a sua imaginação e VEJA isto como uma foto. Muito Linda! Pode imaginar? Um prato bonito, de preferência branco, para que a sua receita sobressalte. Coloque num cantinho do prato uma concha do feijão, no outro cantinho, disponha um pedaço da carne, no outro cantinho uma colher de arroz bem branquinho e adornando em outro cantinho, a couve verdinha. Coroe o virado à paulista com uma concha generosa do molho. Viram como ficou? Não ficou lindo? Espero que apreciem e depois me digam se gostaram. E BOM PROVEITO!

Esta receita paulista tem a sua correspondência mais ou menos similar em Minas Gerais com o FEIJÃO DE TROPEIRO que é mais solto e vem acompanhado de torresmos bem crocantes. Se interessar à alguem saber a diferença, é só pedir, é um prato que faço de vez em quando, para homenagear as minhas "raizes" mineira.


DA HISTÓRIA:

Época: BRASIL COLÔNIA.
           
                                  A palavra "tropeiro" deriva de "tropa", que era, nada mais, nada menos , o transporte de então. Um conjunto de homens ( os tropeiros) e animais (a tropa) que transportavam gado e mercadorias das mais variadas, no Brasil Colônia, da região sul para as Minas Gerais e posteriormente São Paulo e Rio de Janeiro. Como não haviam estradas e consequentemente meios de transportes, o vai e vem de animais, víveres, mercadorias de modo geral, até sedas e pratarias, era comumente feito em lombos de mulas e burros, animais híbridos e de muita força. Nestas tropas, não havia mulheres. O cozinheiro era uma figura da mais alta importância na tropa.
                                 Nesse ambiente o feijão, acrescido do toucinho e a carne seca era alimento básico, pela sua riqueza em ferro, sais minerais e acima de tudo pela não perecidade, o que facilitava o transporte nesta situação. Só ele (o feijão), era capaz de, literalmente encher os estômagos esfomeados de homens que passavam o dia em afazeres tão pesados. Mal chegavam e desatrelavam os animais, corriam céleres para o prato de feijão, toucinho, carne e farinha. Isso tudo cozido ao fogo que era aceso sempre no próprio chão, pelo cozinheiro que sempre tinha que viajar à frente, por razões mais do que óbvias.
                                 O "feijão de tropeiro," o "virado "à paulista" , o "tutú â mineira", são descendentes diretos e deliciosos desse "feijão primevo" preparado nessas tropas. Eu, ainda menina, na fazenda do meu avô que sempre deu-lhes "pouso", corria a visitá-los levando, da horta da minha avó, tudo que encontrava para incrementar-lhes a refeição, Sendo sincera, posso dizer que a curiosidade de ver como preparavam a comida , era o meu "mote" principal. Ai, nesta altura o bichinho do fogão já havia entrado em mim. Com certeza. Porém, o que remanesce de tudo isto é que, a nós coube o melhor.Tivemos só que acrescentar à eles, linguiças bem preparadas, carnes suinas como lombo, bisteca e costelinhas, hortaliças como a couve e o cheiro verde e as manhas e artemanhas das nossas avós com as suas maravilhosas negras (mais uma vez repito: este termo para mim tem um imenso e belo significado). E eu,neta de fazendeiros em pleno interior de Minas Gerais, tive o prazer e o deleite de apreciar este fazer do cozinheiro atarefado em acender o lume, colocar o caldeirão com água pendurado em uma espécie de forquilha com gancho, para começar a preparar o "rancho" desses tropeiros que logo chegariam cansados e com fome. Depois, concluí o meu aprendizado nessa espécie de comida com a minha Bilia e também vendo a lida na cozinha das minhas avós que eram verdadeiras craques nestas rústicas e saborosas comidas. Posso, orgulhosamente, dizer que fiquei craque também. Graças à elas.
                              A identidade histórica e cultural desse movimento que se derramou também sobre a nossa cozinha tradicional é infinitamente rica. Poderia falar horas sobre isto, especialmente da parte, que para mim é lúdica. Depois de vê-los saciar a fome, ouvia os seus "causos" e com sorte, podia-se encontrar um tropeiro violeiro e cantador, que com sua viola como companheira, entoava lindas cantigas, que hoje fazem parte do nosso cancioneiro popular. Nunca pude esquecer-me disso e foi assim que quis reproduzir essa ambiência nesta fazenda linda, que o meu marido, o holandês mais bonito deste mundo, abriu e embelezou, com a minha modesta ajuda, no interior de São Paulo: A Fazenda São João entre Capão Bonito e Itapetininga, à beira do rio Paranapanema, plena rota de tropeiros nos tempos idos. Lá eu fiz o meu FOGO DE CHÃO; lá eu tenho um caldeirão de ferro pendurado em um gancho, sobre o lume. E é lá que, em certas noites de inverno, cozinho comidas para os meus amigos, ao som de uma boa viola. Isto para o deleite meu e de toda a minha família. E alí, diferentemente da antiga tradição de ser UM HOMEM a cozinhar... Uma mulher impera.  EU.


ÉPOCA: Brasil Colonial - DAS TROPAS E DOS TROPEIROS

Fetuccini ao molho de calábria

 (para 4 pessoas)  - super fácil

INGREDIENTES

1 pacote de fetuccini (500grs)
6 tomates (de preferência italianos) bem maduros picados grandes  e com pele mesmo, mas, sem as sementes.
4 dentes de alho
1 cebola grande picada
azeitonas pequeninas verdes e negras
2 folhas de louro
brócolis frescos que você retirou a pele (para não ficar áspero)
6 corações de alcachofra (ao dente cozida em água e sal)
4 colheres de sopa de óleo de oliva virgem
sal e pimenta moída na hora q.b.

MODO DE FAZER

Ponha numa panela, de preferência tipo wok,  o óleo e o alho. Frite-o um pouco e acrescente a cebola picada grosseiramente, deixando que esta fique apenas transparente. Coloque os tomates e as folhas de louro e junte 1 cubo de caldo de carne. (Eu faço sempre o meu próprio caldo e já ensinei no meu blog como eu faço). Ponha 1/2 copo de água e deixe ferver  em fogo baixo até que os tomates comecem a querer desmanchar, porém não deixe que desmanchem, pois é necessário que eles "apareçam" na receita. Junte as azeitonas, os corações de alcachofra e os brócolis bem verdinhos, Pronto!  Taí o molho de vocês.  Olhem bem a foto. Veja como o molho é generoso. Quando você coloca o fetuccini, que foi cozido al dente em água e sal, a pasta parece "nadar" dentro do molho.

Obs. Se quando o molho ficou pronto você sentiu que o caldo ficou pouco, acrescente mais um bocadinho de água. Bom apetite e UM BOM QUEIJO PARMOGGIANI.  Ah,  e a garrafa de vinho...  já abriu para "respirar"?  Por falar nisso, comprei em uma das vinícolas visitadas, um aparelhinho fantástico para "respirar" o vinho na mesma hora que a garrafa é aberta. Copo por copo. Depois vou fazer uma foto dele para mandar para vocês.

Dos Drinks

"Marguerita"

1 medida de suco de limão (espremido na hora)

1 medida de Tequila

1 medida de licor Ttriple Sec

MODO DE FAZER:

Ponha em uma coqueteleira com gelo picado os 3 ingredientes. Misture vigorosamente por alguns segundos e derrame sobre uma linda taça (tulipa), como a da foto, prèviamente passada  a borda em um pires com suco de limão e depois sobre outro com sal. É uma delícia!!!

"Manhattan" ( from Chip Jenkins)

1 medida de vermouth doce

4 medidas de brandy ou cognac (melhor)

MODO DE FAZER:

Coloque os dois numa coqueteleira e bata também ou misture com aquela colher alta de misturar drinks. Despeje em uma taça( Tulipa) sobre uma cereja ao marachino e um cubo de gelo. É ótimo tambem. Tenho tomado 1 todo final de tarde (happy hour ) com o meu cunhado Chip. EXPERIMENTEM!!! Vão adorar!

Sobre "Fisherman's Warf" (San Francisco/Califórnia)

Hoje a conversa nossa vai ser sobre o "Fisherman's Warf" de San Francisco Califórnia. É um lugar que o meu marido adora e sempre que estamos aqui, gastamos uma parte do nossos dias apreciando tudo. Para começar, é um lugar cheio de vida, de animação. Aqui bebe-se e come-se muito bem. Os produtos vindos do mar, fresquinhos e apetitosos, aguçam os nossos sentidos, especialmente o Paladar e o Olfato. A ambíência convida ao prazer de viver. A música, sempre presente através de "músicos de rua", enche o ar e nos acolhe com os seus maravilhosos sons. Depois de andarmos e comprarmos alguns "souvenires", procuramos um lugar para nos sentar-mos para comer alguma coisa, pois, já estávamos famintos. O meu marido pediu o seu "indefectível" Crab. Eu pedí Shrimp e resolví inovar numa receita que não temos no Brasil. Pelo menos, USUALMENTE. Shrimp à Cajum Style . Porém e como sempre, gosto de saber o que está "por trás" de cada receita e fui procurar "desvendar " a sua história, pois esta receita provém do "POVO CAJUM". Vamos lá então: Este povo é descendente dos antigos colonizadores franceses que se estabeleceram na antiga ACÁDIA, misturaram-se, por sua vez, à outras minorias, tais como, italianos, alemães e índios americanos e fizeram a migração para o sul dos EE.UU. exatamente na Lousiana, na proximidade da fronteira mexicana (hoje o estado do TEXAS). Estabelecidos, por fim, no centro sul dos Estados Unidos enriqueceram-se com a influência dos espanhóis do vizinho México. À este "caldeirão cultural", juntaram outros imigrantes vindos do Haití e sobretudo, o negro americano, na época, ainda escravos que vivia em estados escravocratas do sul. Em New Orleans esta comunidade viveu isolada atá meados do Sec. XX. Portanto, resumindo, o "Cajun" é o caldo cultural das raças européias citadas acima, mais o crioulo francês da Lousiana. Tendo feito este pequeno resumo sobre esta raça (comunidade) passo, agora, a criar uma receita percebida pelos meus sentidos.Se alguém souber ou fizer receita melhor, eu adorarei que compartilhe comigo, pois, afinal, neste quesito sou apenas UMA CURIOSA extramamente dedicada a conhecer sabores exóticos.


VAMOS À RECEITA ACABADINHA DE SER "INVENTADA"

Para 4 pessoas comilonas:

1 k de camarão grande limpo (RESERVE AS CASCAS PARA O MOLHO)
1 cebola grande picadinha miùdinho
1 dente de alho
1 colher (sobremesa) de páprika doce
1 colher (sobremesa) de páprika picante
1 colher (de café rasa) de pimenta Cayena
1 colher (de café rasa) de pimenta do reino
sal q.b.
cheiro verde para finalizar.

MODO DE FAZER:

Coloque em uma panela as cascas de camarão lavada junto com as cabeças. Ponha uma pitada de páprika e cubra com água. Ponha 1/2 cebola picada grosseiramente só para dar gosto. Deixe ferver por 1/2 hora. Coe bem e volte para panela e ponha em fogo baixo até reduzir o molho. (RESERVE)
Em uma panela pequena coloque a manteiga, o alho amassadinho e a cebola picadinha e deixe dourar bem. Acrescente as páprikas (doce e picante), a pimenta cayena, a pimenta do reino e o sal. Aos poucos vá adicionando o caldo devidamente reduzido. Abaixe o fogo e vá mexendo até obter um molho mais ou menos espesso. (Reserve). Na hora de servir, chapeie (passar numa chapa ou frigideira untada com manteiga ou olive oil) ligeiramente. Passe este camarão para o molho e deixe que ferva somente por 3 minutos. Se passar, o camarão vira borracha, Sirva lindamente acompanhado por arroz de azafran ( O pistilo)

Receita de bolinho para soltar o intestino: (Vocês não podem imaginar como este bolinho é gostoso no café da manhã. Podem fazê-lo, deixar esfriar e colocar no freezer. Na hora de comer, tire do freezer, coloque no microondas por 30 segundos, passe manteiga e HUUUUUUMMMMMMM!!!! Delicious.


Muffins à MAREJKE MARTTIN JENCKIS (minha cunhada da Califórnia)

3/4 de copo de farinha de trigo
3/4 de copo de farinha linhaça
3/4 farelo de aveia
1 copo de açúcar mascavo
2 colheres de chá de fermento em pó
1 tablete de fermento de pão (ou um saquinho)
1/2 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de canela (se gostar muito pode colocar 2)
1 cenoura ralada no ralo grosso
2 maçãs sem pele e ralada no ralo grosso
1/2 copo de uva passa sem semente (opcional)
1/2 copo de nóz picada
3/4 de copo de leite
2 ovos batidos
1 pitada de baunilha

MODO DE FAZER O MUFFIN

Misture todos os elementos secos(incluindo aí as nozes,as maçãs,a cenoura e as uvas passas. Ponha o leite com os ovos batidos junto e a baunilha. Vá misturando, aos poucos o líquido ao seco até obter uma massa + 0u - homogênea. Coloque em forminhas prèviamente untadas. Agora é só assar, deixar esfriar, colocar em um saco no freezer e está pronto para usar qdo quiser, de preferência todos os dias pela manhã. O seu intestino vai dar GRAÇAS À DEUS!!!

Berinjela ao vinagrete, carpaccio de atum, bacalhau, etc...

PARA PETISCAR:

Berinjela ao vinagrete com queijo parmesão

2 berinjelas
1 cebola grande (de preferência roxa) picada no mínimo -
2 dentes de alho bem amassadinho
1 colher (chá) cheia de sal
1/4 de pimentão vermelho bem picadinho (miùdinho como a cebola)
1/2 pimenta dedo de moça ou 1 malagueta (sem as sementes para não ficar muito picante)
1 colher (chá) rasa de óregano
1 pitada de pimenta do reino
Salsinha picada finamente
1 xícara (café)de azeite extra virgem
2 colheres de aceto balsâmico
Queijo parmesão (ralado grosso) para finalizar .

OBS.:  O queijo deve ser sempre de 1ª qualidade. Se não tiver um italiano (parmegiano, pecorino,  etc,  use o nacional Scala Premium. È muito bom também)

MODO DE PREPARO:

Misture em uma tigela todos estes ingredientes. Confira o sal se está a seu gosto. Neste ponto as beringelas  já devem estar assadas. Teste-as com a pontinha da colher. Devem estar completamente macias. Tire-as do forno e coloque-as em um pirex grande - que caiba todas - de preferência com tampa. Com o garfo abra-as com pequenos buraquinhos para que o molho vinagrete penetre bem nelas. Salpique com o queijo ralado, tampe e ponha na geladeira para marinar.  Quando for servir, acompanhada com torradas ou pedacinhos de pão, regue com mais azeite.
Corte a beringela em fatias de 3 dedos de espessura (grossas) e ponha em uma assadeira para assar em fogo alto. Mais ou menos, 20 minutos. Enquanto a berinjela  assa, misture!

 PARA A ENTRADA:

Carpaccio de Atum

INGREDIENTES (para 8 pessoas)

1  lombo de atum (+ ou -  800 grs)
2 talos de aipo
1 colher (chá) de tomilho e salsinha frescos e bem picadinhos
1 pitada de pimenta do reino
1 colher (sopa) de sal
1 colher (sopa) de suco de limão 

MOLHO DO CARPACCIO

1 xícara (chá) de caldo de carne ou de galinha (bem apurado, espesso )
200 grs. de pignole (pinhões) torrados em uma frigideira em forno brando
2 colheres de aceto balsâmico
Salsinha finamente cortada
Pimenta do reino q.b.
flor de sal q. b. 

MODO DE PREPARAR

Lave muito bem o lombo do atum em água fria, escorra bem e seque com toalha de papel. Tempere com as ervas salsinha e tomolho  (acrescentar um raminho de coentro dá um sabor fantástico), o sal a pimenta e o limão. Enrolar em papel film como se faz com um bombom. Dê um nó nas pontas para não escorrer e coloque no congelador.  Freezer!!!  Deixe-o aí por  + ou- 2:30h, para começar a congelar, facilitando assim, o seu posterior  fatiamento.
Enquanto isto, corte bem fininho o aipo ( à Juliana ) e frite em óleo bem quente até dourar. Reserve em papel toalha. 

 O MOLHO

No liquidificador, coloque metade dos pignoles torrados , o azeite, as ervas, o vinagre balsâmico, a pimenta , a flor de sal e bata até que fique uma textura homogênea. Adcione o caldo de carne ou de galinha. ( Eu o tenho sempre pronto no freezer). Reserve em uma molheira.

À frente, vou ensinar fazer os caldos.

COMO EMPRATAR:

Tire o lombo do atum do freezer. (sempre que quiser poderá substituir o atum por salmão, robalo,  etc), e fatie-o em lâminas finíssimas, arrumando-os no centro de um  prato raso, bonito e grande. Melhor branco para que as cores do Carpaccio ressaltem aos olhos do  comensal. Regue, delicadamente com o molho que preparou. Salpique com o pignole  e o aipo à Juliana que você reservou. Coloque algumas alcaparras, se você gostar. Por fim,  USE A SUA IMAGINAÇÃO e faça a sua assinatura. (Flores, folhas, ramos, qualquer coisa que o faço bonito, pois, saboroso, já está).

Gostaria muito que, se você fez e foi aprovado, COMENTE , por favor.

OBS. À esta hora, você já deverá estar gelando um boa garrafa de vinho branco (9 à 10 graus é para o meu paladar) de castas como chardonnay, sauvignon blanc ou um pinot noir e CLARO, servirá numa bela taça cristalina e apropriada.
Alguém precisará mais???

Bacalhau à Lagareiro*

Fácil
30 à 40 minutos
8 pessoas

INGREDIENTES:

8 postas do lombo do bacalhau (Gadhus Mohrua)
8 batatas médias (1 para cada pessoa)
2 cebolas grandes
8 dentes de alho fatiados
Pimentões vermelhos, amarelos e verdes (1 de cada)
Um punhado generoso de azeitonas pretas portuguesas ( as pequenininhas e saborosas)
3 folhas de louro rasgadas
1 grande ramo de coentros frescos
1 colher (sopa) de um mix de grãos de pimenta ( do reino negra, verde, rosa, cayena, inteiros)
1/2 litro de um bom azeite extra virgem

MODO DE PREPARAR

Pegue as postas do bacalhau, que, à esta altura já foram demolhadas (como dizem os portugueses. Vou ensinar no final da receita). Têm que estar bem sequinhas. Se não, faça-as com papel toalha. Não as cozinhe e nem lhes tire a pele, pois é esta que manterá as postas úmidas. Simultâneamente vá assando as batatas. Quando estas estiverem macias (experimente com o garfo), coloque-as sobre a tábua e dê, literalmente, um golpe com o pulso (murro), com cuidado para que elas somente comecem a abrir. Não as desmanche, por favor. Corte as cebolas em canoas largas e os pimentões em fatias largas também.
Numa panela à parte,  coloque o azeite, o alho fatiado, o louro, as pimentas e o coentro fresco e leve ao fogo alto. Não saia de perto, pois ele não poderá ferver. Somente atingir uma temperatura bem antes da fervura.  Apague o fogo (à isto, chamamos confitar o azeite, que poderá, para outros pratos, ser confitado com outros ingredientes)
Agora pegue uma vasilha refratária que caiba tudo isto (de cerâmica é o ideal).
Coloque no centro as postas do bacalhau. Rodei-as com as batatas, e as cebolas e os pimentões.  Ponha as azeitonas e a seguir, cubra tudo com o azeite que você confitou, juntamente com o alho, o louro, as pimentas e os coentros, tudo bem distribuídos.
Agora é só levar ao forno para assar até que estejam levemente dourados.

NA HORA DE EMPRATAR, ilustre-se com a foto que anexei.
Os portugueses não costumam comer arroz com este prato e sim acompanha-o com uma saladinha. (Mas, se você preferir arroz...)

OBS. * À Lagareiro: LAGAR é onde se faz o azeite. Lagareiro, o homem que aí trabalha. Portanto, este prato é considerado "muito simples" posto que, batatas e cebolas e pimentões eles sempre os têm à mão. E o azeite... Aí está!

Gadhus Mohrua.  Bacalhau de águas muito profundas da Noruega. Considerado por todos, de 1ª...

Demolhar.  " Por de molho ", para tirar o sal. Pega-se em uma caixa com tampa, coloque  as postas do bacalhau e cubra até em cima com água gelada. Troca-se 2 vezes ao dia sempre por outra água gelada. Ponha a caixa na geladeira, visto sermos um pais tropical e muito quente, Se o lombo for muito alto, repita este processo por 3 dias. Se for um bacahau de 2ª linha, mais fino por 2 dias, PORÉM, COMO SEGURANÇA, eu costumo pegar a posta e suavemente retirar do seu interior sem estragar a posta, um pedacinho para provar. Se achar que ainda está salgado, troco mais uma água e deixo estar mais umas horas. Isto é necessário porque o bacalhau não é sempre igual.

Então, queridos. Já chegaram em casa? Vamos lá então: 1º - Abram uma garrafa de vinho e acendam as velas. Depois vão à geladeira e vejam o que tem lá. Acharam um pedaço de bacon ou coisa parecida? (uma boa linguiça, por exemplo). Um pouco de pimentão, tomate, azeitonas negras? Então vão à dispensa, que, com certeza tem um bom pacote de pasta (barila, Di Cecco) à espera de vocês. Voltemos à cozinha: Peguem uma panela grande, pois a pasta, para ficar boa, necessita de 1 1/2 litro de água para cada 100 grs. Ponha a água para ferver e enquanto espera, vá à tábua e prepare o que vou ensinar:

Pasta de "Fim de Noite"
 (a que tiver: spaguetti, fetuccine,ete. Nesta receita que anexo a foto, usei Bavetti da Barila)


1 pacote de Pasta
100 grs de bacon (bem magro)
4 dentes de alho fatiados
1 cebola média cortada grosseiramente
3 tomates sem a semente (picado grosseiramente)
!/4 de pimentão sem semente (picado bem largo)
1 pitada de pimenta do reino
1 colher (chá) de estragon - (hummm)
1 colher (sopa) bem cheia de sal
4 colheres (sopa) de óleo de oliva 
2 colheres (sopa) de azeitonas negras picadas (é bom ter sempre na dispensa, pois ajuda muito)


MODO DE FAZER

Ponha todo o sal na água que já está no fogo. Quando ferver, adicione a pasta e conte o tempo de cozimento ( no pacote vem a indicação).
Quando estiver no ponto, escorra e no próprio escorredor regue um pouco de azeite de oliva para a pasta não grudar e misture. Leve a mesma panela ao fogo (você passou uma água e secou com o papel toalha). Esquente a panela e coloque o bacon para fritar  no óleo. Quando estiver começando a dourar, deite os alhos fatiados e deixe dourar junto. Acrescente a cebola e frite só até ficar transparente. Aí, ponha, o estragon e mexa para ele liberar o aroma. Adicione o resto dos ingredientes (tomate, pimentão e a azeitona). Frite um pouco para amolecer e encorpar. Misture a pasta, mexa bem para ficar quentinho e agregar todos os ingredientes.
Agora, é só colocar no prato, salpicar bastante queijo parmesão e ' BOM FIM DE NOITE "

Obs. Se você não se importar de sujar 2 panelas, faça este refogadinho em outra panela enquanto a pasta coze. Depois é só escorrer e misturar.


Observação:

Achou complicado e você gosta mais light? Vamos à outra então:
Mesma pasta, mesma água, mesmo panela e mesmo sal. Enquanto cozinha a pasta, ponha em outra panela:

2 colheres (sopa) de manteiga (light?)
2 cebolas roxa fatiadas em 1/2 lua bem fininha
2 talos de alho porro
1 garrafinha de creme de leite fresco.

Frite tudo até amolecer e na hora de servir, acrescente à esta mistura, o creme de leite fresco. Agora é só misturar a pasta que já deverá estar cozida. (ESTA TAMBEM É "FIM DE NOITE")

Filet suíno à Sarah Wiener

Bem, amigos!
Depois da minha prazerosa sessãozinha de cinema, volto novamente ao meu fogão para falar de um prato que adoro. Mas, antes, deixem que lhes conte uma  pequenina história à respeito dele.
Estava  com a minha família em Berlim, cidade que adooorro, quando fui convidada pela minha filha Anna e meu genro Robim (alemão convicto e lindo de viver), para conhecer o restaurante da Sarah Wiener, uma jovem e autodidata chef de cozinha. Quando lá cheguei, tudo encantou-me de imediato. Em 1ª instância o cheiro que exalava no salão vindo da sua cozinha, inebriou-me. Depois, enquanto nos sentávamos , fui observando todos os detalhes, que para mim, fazem  de um restaurante, um lugar agradável. De uma simplicidade elegante, bem cuidado nos mínimos detalhes, tudo de bom. Depois, ao fazermos os nossos pedidos, a minha filha Anna, sugeriu-me um prato e eu o pedí.  Afortunadamente! Era o FILET SUINO À SARAH WIENER. Achei - o SOBERBO, DIVINAL! Tanto, que hoje ele está incorporado à minha mesa. Faço-o algumas vezes, pois a minha família aprecia muito. E agora vou passá-lo à vocês. Mas, antes, deixa-me terminar a história. Quis saber mais à respeito desta jovem chef e fui procurar seu livro, onde ela conta as suas andanças não só pelas cozinhas, como também sobre uma viagem que ela fez à bordo deste "fusca vermelho", pela Province, no sul da França em busca de condimentos, ervas, e conhecimentos gastronômicos, assim como fiz na minha última viagem à Itália, pela Toscana para conhecer e aprender a sua cozinha.  Infelizmente para o meu marido, Jan, não encontrei um exemplar sequer em inglês, mas, queria-o tanto, que tive que contentar-me com um exemplar escrito em alemão. Azar do Jan, pois quando quero um prato com inspiração nesta chef, ele tem que traduzir-me tintim por tintim.Vou postar uma foto dela em seu "fusca vermelho" e do seu restaurante que eu recomendo para quem estiver em Berlim. Vamos lá, então!

FILET SUINO À SARAH WIENER

Preparo facílimo
6 pessoas ou 4 comilonas

INGREDIENTES:

2 filets suino
3 dentes de alho
Pimenta moída na hora e sal q. b.
suco de 1 limão
raspa de 1 limão siciliano
1 xícara (chá) de pão ralado
2 colheres (sopa) de salsinha picada finamente
2 colheres (sopa) de nozes ou amêndoas (como preferir), bem picadas
2 colheres (sopa) de óleo de oliva virgem

 

MODO DE PREPARAR:

Passe os filets por água fervente e deixe-os escorrendo.Tempere-os com o alho bem amassado, o sal, a pimenta e o suco do limão e o óleo de oliva.Fure-os ligeiramente para que o tempero penetre bem. Coloque numa caixa com tampa e deixe-os marinar na geladeira, de preferência de 1 dia para o outro.
No dia seguinte quando for prepará-lo, faça o seguinte: Pegue o pão ralado e misture bem com a salsinha, a raspa do limão siciliano, as nozes (ou amêndoas) picadas, fazendo como uma farofa FRIA. Ponha esta farofa numa bandeja, retire os filets da geladeira e passe-os rolando por esta farofa até que estejam empanadinhos. Ponha na assadeira, regue com o molho que restou da marinada e coloque-os no forno (cobertos por um papel de aluminio) à 100 graus C  por 4 horas (se os filets forem grandes). Eles vão cozinhar lentamente. Depois disso, retire o papel de alumínio , aumente a temperatura do forno para 250 graus C e deixe que eles  fiquem ligeiramente dourados. Não os esqueça no forno para que o molho não se vá embora e eles se ressequem. E , para acompanhá-los:


BATATA DOCE NA CALDA DE AÇUCAR MASCAVO E MANTEIGA

INGREDIENTES:

4 colheres (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de manteiga

MODO DE FAZER: 

Coloque 2 ou 3 batatas doce descascadas e cortadas em fatias de 1 dedo de espessura. Todas iguaizinhas, por favor, senão umas cozinham, outras não, em água e sal e deixe que cozinhem até ficarem macias (ao dente). Enquanto elas cozinham, vá preparando o molho. ASSIM:  Em uma frigideira larga e rasa, coloque 4 colheres (sopa e bem cheia), de açúcar mascavo . Deixe ir queimando devagarinho, como se fosse fazer uma calda para um pudim.Quando estiver bem derretido, acrescente a manteiga. Deixe que ela só derreta, escorra com delicadeza as batatas e arruma as fatias em cima deste molho, na frigideira. Abaixe o fogo e deixe as batatas dourarem dos dois lados. Pronto! Aí têm o perfeito acompanhamento para os seus filets suino. AÍ UMA SALADINHA VERDE IRÁ MUITO BEM! E... BOM APETITE!!!

Pasta de Domingo

Vamos à PASTA DE DOMINGO com o que temos em casa:

Bem, vocês  já viram o que eu "encontrei" hoje na minha casa:

MODO DE FAZER: 

Com o filet mignon de búfala eu cortei os medaillons maia ou menos com 4 dedos de altura contra o sentido do filet que está "deitado" na tábua. Vire cada um, para que o lado onde passou a faca, esteja virado para cima. Redondinhos como uma medalha. (Por isto chamamos medaillont) . Deixe-os sem temperar com nada, pois, se coloca o sal e a pimenta antes, a carne fica escura, pois desidrata.Coloque-os na geladeira. Agora vamos ao molho.


MOLHO (para 4 pessoas)


l lata de 1/2 quilo de tomate pelatti ( tire as sementes, pois eles já estão sem a pele e picados)
3 dentes de alho
1 cebola picadinha bem miùdinho
3 folhas de louro
1 ramo grande de manjericão fresco
sal e pimenta preta (do reino) q.b.
As aparas que sobraram do filet sem a gordura
4 colheres (sopa) bem cheia de óleo de oliva virgem
1 colher (chá) de açúcar

PREPARO:

Coloque na panela (de fundo grosso) o óleo de oliva e quando este estiver quente junte-lhe o alho espremido e quando este estiver bem dourado junte as cebolas. Frite ligeiramente e junte as aparas do filet mignon. Frite também e aí acrescente os tomates, o sal, a pimenta, as folhas de louro e o açúcar. Cubra com água e quando começar a ferver,  abaixe o fogo. Este molho tem que ser feito lentamente e agregando água à medida que necessário. Ele tem que ficar bem espesso e enquanto vai apurando coloque as folhas de manjericão inteiras, não precisa picá-las.
Enquanto o molho vai apurando é hora de colocar a água para ferver numa panela grande. Como eu já disse antes, muita água, pois a pasta necessita 1 1/2 lts por cada 100 grs. Ponha o sal na água (1 colher de sopa) e quando ferver deite aí a pasta escolhida. Olhe o tempo de cozedura. Cada pasta tem o seu tempo, mas, qualquer uma tem que está Al Dente. Agora veja bem, enquanto isto, esquente a sua panela grossa onde vai fritar o seu filet. Tente sincronizar o seu tempo para que saiam ao mesmo tempo (filet e pasta).

MEDALLONT DE FILET MIGON (PARA ACOMPANHAR A SUA PASTA)

Pegue os filets e ponha-lhes o sal e a pimenta moída na hora. A panela já deverá estar bem quente. Se estiver bem quente, você poderá colocar os 4 filets de uma só vez. Não mexa neles, para que a carne não chore. Quando este lado estiver no ponto desejado (mal passado, ao ponto, etc.), você coloca sobre ele uma nós de manteiga e vire-os ràpidamente para fazer o outro lado. Se quiser, pode acrescentar fatias em meia lua bem grossas.

Enquanto isso, a pasta ficou pronta. Está Al Dente. Escorra e volte imediatamente para a panela, conservando assim, o seu calor. Regue-a renerosamente, aí sim, com azeite EXTRA VIRGEM, da melhor qualidade. MISTURE BEM  e PODE EMPRATAR, não se esquecendo do bom queijo que você já ralou. Monte como está na foto. Polvilhe também com generosidade com o seu belo queijo e BOM APETITE!!!

OBS.: ESQUECEU DO VINHO? Nãnãnãnãnãnãããã! Ele já deve estar aberto e res-pi-ran-do!!!

Bacalhau com migas de broa de milho

INGREDIENTES:

 
8 postas de lombo de bacalhau já demolhadas
1/2 litro de azeite extra virgem
10 dentes de alho
2 cebolas médias
4 folhas de louro
1 bom maço de couve portuguesa
1 quilo de broa de milho (se você quiser dar um toque especial, adicione uns 150 grs de presunto de parma cortado em finas tirinhas
sal e pimenta q,b. 

COMO PREPARAR:

Coloque as postas de bacalhau numa forma refratária ( cerâmica é melhor).  Regue-as com metade do azeite e metade do alho bem picadinho. Acrescente as folhas de louro. Leve ao forno a 200 graus C, durante 40 minutos.

Rasgue as folhas em pedacinhos pequeninos e coza-as em água e sal. Escorra e reserve a água do cozimento.

Esfarele a broa e leve em frigideira em fogo brando até dourar. Coloque o restante do alho e do azeite e tempere com sal e pimenta. Acrescente um pouco da água do cozimento da couve, a couve picadinha e misture bem. Depois deixe cozinhar um pouco, Acrescente, se quiser, as tirinhas do presunto. Fica meio como uma "farofa grossa". Arrume no prato e coloque a posta de bacalhau ao lado.

Vatapá estilizado

Sra. Cadú (a mestre das panelas de barro e do samba de roda - Salvador/BA)

(para 4 pessoas)

INGREDIENTES:

1 quilo de camarão médio limpo. (Quando for comprar, peça para reservar todas as cascas e as cabeças dos camarões para levar para casa)
4 postas pequenas de bacalhau demolhado
8 tomates bem maduros sem as sementes e picados bem pequenino
2 cebolas picadas pequenino
4 colheres (sopa) de azeite de dendê
4 colheres (sopa) de óleo de oliva virgem
1 vidro de leite de coco
coentros verdes frescos (insubstituível)
1 pimenta malagueta. Se gosta muito, ponha mais)
sal q.b
1/2 xicara (chá) de castanhas de caju torradas e moídas grosseira..., para subsistir pedacinhos dela
1 dente de alho (só para esfregar na panela)
1 colher (sobremesa) de colorau
1 xícara de chá de creme de arroz ou farinha de mandioca especial
Suco de 1 limão


MODO DE FAZER:

Antes de tudo lave as cascas e as cabeças do camarão e coloque numa panela média. Cubra com água e acrescente 1 colher de sobremesa de colorau, 2 tomates partidos grosseiramente (com  sementes e tudo), 1 cebola também grosseiramente picada, 1 ramo bom de coentros verdes, um pouco de óleo de oliva e um pouco de azeite de dendê. (Enfim, todos os ingredientes que usará no vatapá, menos as castanhas). Acenda o fogo e quando ferver, abaixe o fogo para que, lentamente, vá formando o caldo. Deixe ferver por mais ou  manos  1 hora, para que o paladar fique bem apurado. Deixe esfriar e coe numa peneira. Reserve o caldo.

Em uma panela de barro (devidamente curada), limpa e seca, esfregue no fundo e nas laterais com o alho. Jogue o resto fora.Ponha  o azeite e dissolva o colorau nele. Acrescente metade duas cebolas e dois tomates picados, ligeiramente fritando . Depois que estiverem mais ou menos fritos,  distribua as postas do bacalhau, devidamente esmiuçadas (às lascas). Coloque sobre este o resto do tomate, da cebola, o sal e a pimenta malagueta. Por sobre tudo isto, coloque o resto do azeite de dendê, o óleo de oliva, regue com o leite de côco e feche a panela para começar a cozedura. Cubra com o caldo que você reservou e deixe cozinhar. Na hora de servir, você engrossa este caldo com o bacalhau e os condimentos juntos. Há 2 maneiras de engrossar. Com creme de arroz (O clássico) ou, com uma farinha de mandioca especial que só tem na Bahia. Ela é muito branca e muito fininha. Portanto, se não dispuser desta farinha, use o creme de arroz. Mas, tenha o cuidado de ir acrescentando bem devagarinho para não embolar (criar caroços).  A melhor maneira, para quem não tem a prática, é colocar um pouco do caldo (frio) e misturar a farinha fora da panela. Depois vá colocando aos poucos na panela a ferver em fogo baixo. Se achar que ficou pouco consistente (ralo) acrescente mais creme de arroz ou a farinha. No ultimo momento chapeie o camarão ràpidamente em uma frigideira bem quente (para não juntar suco). Junte este à mistura e agregue finalmente , os coentros e o suco do limão. Está pronto!!!

Você pode servir diretamente desta panela de barro. Mas eu, para variar, coloquei nesta abóbora cabochá (Japonesa) previamente limpa de todas as sementes e fibras, e cozidas em água e sal. Quando espetar o garfo e ver que ela está macia, escorra, encha com o vatapá, polvilhe com o queijo e leve ao forno para gratinar. OBS: FICA SABOROSO A JUNÇÃO DO VATAPÁ COM A ABÓBORA QUE É MUITO DOCE. Acompanhe com arroz branco bem soltinho ou com o creme feito com o leite de coco e o creme de arroz. BOM APETITE!!!

Nota: Minhas caras: Gostaria que vocês enviassem comentários, para que eu possa saber se estou no caminho certo, onde posso melhorar... etc, etc, etc.

Dos molhos

   O PESTO                   

É um dos molhos (salsa) mais famosos do mundo, pois já deu a volta aos 5 continentes. Por onde andei,  nestes 5 continentes, regularmente o encontrei.  Melhor, pior, mas sempre presente em qualquer restaurante italiano. Porém, nem todos sabem fazê-lo, como se deve. Gênova é sua Pátria, e estando eu naquela  cidade , a um tempo atrás , dele fui à procura.
Procurei o RP do hotel onde estava hospedada e perguntei qual era o melhor restaurante de Gênova para eu ir comer o famoso PESTO. E Ele, orgulhosamente respondeu-me: “vou indicar-lhe, não o melhor ristoranti di Gênova, Signora i si, il meglio (?) di Itália”. Chamou-me um carro e, garbosamente, pediu ao chauffeur que nos levasse ao ZEFERINO! Vá benne!!! Quando lá chegamos, logo à entrada, quando ví aquele monumento à gastronomia Italiana, cutuquei o meu marido e disse-lhe: “ Prepare o seu cartão, Signore, pois hoje não saio daqui sem fazer a minha festa. Preciso, urgentemente, saber como os genoveses, preparam este molho. Eu já o fazia e bem. Porém, precisava do meu CERTIFICADO! Veio o champagne, o antipasti (tudo um luuuuuxxo.)!!! Quando veio o Maitre com o menu , eu gentilmente fechei-o e identifiquei-me: “Senhor, eu sou brasileira e estou aqui exclusivamente para "provar" o vosso pesto. O vinho para acompanhá-lo, o senhor escolhe. Pois bem, assim foi feito! Quando o SPAGUETTI AO PESTO chegou, o meu marido olhou e... Bem, é uma interessante história. Se interessarem saber o resto...é só pedir.

INGREDIENTES:

1 prato (fundo de sopa) bem cheio de folhas de manjericão fresco (lavadas e secas)
3 dentes de alho bem amassadinho
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (por favor, de excelente qualidade e ralado na hora)
2/3  de xicara de chá de óleo de oliva Extra Virgem
1/2  xícara (chá) de pignole torrados na frigideira em fogo baixo,  como já ensinei (há quem ponha nozes e até castanhas do Pará mas, eu, continuo preferindo o pignole)
sal e pimenta preta (do reino moída na hora) q.b.

MODO DE FAZER:

Precisa ter um pilão pois PESTO vem de PESTARE que significa ESMAGAR. Portanto, nada de batê-lo no liquidificador, como faz a maioria. Se não for para fazê-lo como se deve, melhor mudar de molho (ou então fazê-lo de abacate, que é como ele vai ficar parecido. ECA)!!!

Coloque o alho no pilão e vá juntando as folhas ao poucos. Vai amassando até que todas estejam no pilão maceradas (esmagadas) junto com o alho e óleo de oliva (também aos poucos vá agregando o queijo, metade dos pignole, o sal e a pimenta, sempre macerando. PRONTO. Aí está o seu molho (salsa).
Cozinhe a sua pasta. AL DENTE. Escorra. Volte para a panela e regue com um pouco do mesmo azeite usado na receita do PESTO. Misture metade do molho e mexa bem, só para colorir a sua pasta de verde. Emprate para os seus convidados. Coloque, de enfeite, um pequeno ramo de manjericão. Distribua pelos pratos (dá para 4 pessoas), a outra metade que você reservou do Pesto. Distribua também   a outra metade dos pignoles sobre a pasta e deixe que o seu convidado tenha o prazer de terminar de misturar.

 

SALSA ALFREDO


É um molho (salsa) típico de Roma e foi lá, no ALFREDO RISTORANTI, onde eu o comí. Sinceramente, não posso dizer que o aprecio muito. Quem me conhece, sabe que sou uma "Baianeira" ardida e a SALSA À ALFREDO é muito suave para o meu paladar. Mas, como a maioria aprecia muito, resolví colocá-la também  aqui.


INGREDIENTES:
para 4 pessoas


6 colheres (sopa) de manteiga
1 xicara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora e do bom
Sal e pimenta q.b.
1 boa pitada de nóz moscada (para mim, imprescindível)

MODO DE FAZER:

Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente o creme de leite e sempre mexendo continue até que ele começa a ebuliçao. Mas, ATENÇÃO!!! Não deixe que ele ferva, pois, se isto acontecer, você o estragará. Tire a panela do fogo e vá juntando, aos poucos, o queijo até que todo ele esteja incorporado. Tempere com o sal, a pimenta do reino moída na hora e a noz moscada. ACABE DE MEXER E CUBRA COM ESTE MOLHO O SEU  FETUCCINI ( que é a melhor pasta para esta salsa). Os romanos a servem com generosidade e servem bocados de pão para raspar o resto do molho que está no prato. BUON APETTITO!!!

Dos vinhos

Então, Pessoal! Cá estou eu a falar de tanto Bacalhau e esquecí-me dos vinhos? Como é que pode? E, logo eu que adoooro este sublime suco desta Fruta Sagrada! Vou tentar corrigir. Porém , à minha maneira e do meu gosto.
Eu, para acompanhar um belo lombo de Bacalhau, aprecio e prefiro os tintos robustos, algo que esteja em condições de "dialogar" com a "força" deste peixe. Se o vinho é "fraco" ele fica em desalinho e desaparece no nosso palato. Quando como um bom Bacalhau, necessito que o vinho esteja à altura. À altura do meu paladar, pois, como sabemos, gosto é gosto. E ponto!
Porém, sabemos que podemos sempre mudar de opinião e estar abertos à novas experiências. Eu falo somente do que faço. Sei perfeitamente, que não faço e nem trago nada de novo - mesmo porque acho que isto não existe mais nos nossos tempos  - procuro apenas, juntar as experiências da minha vida à soma do que faz sentido para mim. Posso sempre errar, pois, me dou este direito. Mas, estou sempre atenta à novos aprendizados. Se alguém discorda da minha escolha, muito bem. Melhor ainda, se tem opiniões para me dar. Vou adorar!!!
Agora vamos aos vinhos que aprecio, para acompanhar um bom Bacalhau:  

Se você quiser investir em um custo mais ou menos  alto, sugiro um Bravo Alentejano. Por exemplo:  ESPORÃO - vinho que vai descer redondinho e levar-te ao céu junto com o seu Bacalhau . Descendo  mais um pouquinho em valores, um REGUENGOS  da mesma casa ou um MONSARAZ, todos muito saborosos.
Ou um  da região do Douro como DUAS QUINTAS, CABEÇA DE BURRO e mais tantos outros da região. Mas, não se impressionem com preços. Se você procurar e experimentar, vai encontrar a perfeita sintonia ente  custo/benefício! Portanto, amigos, mais uma vez, BOM APETITE E BOA PÁSCOA !!!

Receitas básicas

Portanto, aqui vamos nós. Ao básico dos básicos; "à mola mestra" do fogão familiar brasileiro.

RECEITAS BÁSICAS:

Do FEIJÃO....................................................................................Grãozinhos ao molho, caldinho cheiroso, viradinho charmoso, para todos os gostos.
                                                                                                              
INGREDIENTES:
                     2 xícaras (chá) do grão - novinho para não necessitar ficar de molho
                     1 1/2 litro de água
                      4 colheres de (sopa) de óleo de canol
                     2 colheres (sopa) de bacon picadinho
                     3 folhas de louro
                     1 colher (café) de colorau ou páprika doce (maquillage)
                     sal e pimenta preta (do reino) moída na hora q. b.
                     Cheiro verde ( ou um bouquet garni, para ser retirado depois)
                     3 dentes grandes de alho
                     1 colher (sopa) de cebola picada bem miùdinho 

MODO DE FAZER: 

                      Lave bem os grãos e coloque, juntamente com a água, em uma panela de pressão e junte as folhas de louro. Feche a panela e após o apito, conte 15 minutos. Apenas isto, para que os grãos não se desmanchem. Desligue a panela e deixe sair a pressão completamente. Tenha cuidado! Em uma panela à parte, coloque no óleo o bacon para fritar. Quando começar a dourar, acrescente o alho e quando os dois estiverem bem dourados, coloque a cebola e deixe fritar junto até que fique um refogado bem bronzeado. Coloque o colorau ou a páprika doce e, imediatamente, despeje, aos poucos, com uma concha, todo o conteúdo da panela de pressão, incluindo o caldo. Se for necessário, coloque um pouco mais de água. Abaixe o fogo. Coloque o sal e a pimenta e deixe apurar até que o grão esteja macio, porém, consistente e o molho meio encorpado. Finalize com o cheiro verde ou o bouquet garní.


Do ARROZ...............................................................................bem branquinho, bem soltinho, cozido quase ao vapor. Mas, se ficar bem feitinho, poderá usar ao seu dispor. Puro, com alho e salsinha, pimentão ou tomate... camarão, ovo, ou o que inventar a sua arte (é só misturar!) 

INGREDIENTES:

2 xícaras (chá) de arroz agulha de 1a. Por ex.: "Prato Fino"

1/2 xícara (café) de óleo de canola (se preferir outro...)

4 dentes de alho bem espremido

2 xícaras (chá) de água fervendo

2 folhas de louro, ou, se preferir, uma lasca de pimentão vermelho (dá um gosto...)

Sal q.b

MODO DE FAZER:

Coloque em uma panela de fundo espesso (para não grudar no fundo), o óleo e o alho. Frite ligeiramente, não deixando dourar. Coloque o arroz para fritar. Não há necessidade de lavar o arroz (você lava o spaguetti?). Enquanto a água ferve, vá fritando o arroz em fogo médio e, a seguir, acrescente a água fervente. Ponha o sal, mais ou menos 2 colheres de chá (rasa), as folhas de louro ou a lasca de pimentão. Deixe ferver com a panela abertaaté que a água seque por completo. Abaixe o fogo. Abra com a colher de pau, 3 buraquinhos no arroz. Despeje por cima 1 xícara (chá) de água fria. Tampe a panela e deixe acabar de cozinhar no vapor.

OBS.: QUANDO O ARROZ É MUITO DURO, OU SE VOCÊ GOSTAR DELE MAIS COZIDO, COLOQUE UM POUQUINHO MAIS DE ÁGUA, VOLTANDO A TAMPAR A PANELA POR MAIS 5 MINUTOS.


Da CARNE..............................................................................Que poderá ser bife, milaneza, medallion, tornedo ou paillard, porém como ninguém gosta de fritar, para a casa não cheirar, à panela vamos voltar!  


DE PANELA : 
1a. Fase:

1 quilo de coxão mole ( do segundo ao quarto peso), picado em cubos, mais ou menos 3x3 cm.
5 dentes de alho bem amassadinhos
3 folhas de louro
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de aceto balsâmico
Sal e pimenta preta (do reino) moída na hora q.b (deixe marinar por um tempo, pode até ser de um dia para outro).

2a. Fase:

1 cebola grande picada bem miùdinho (reserve).

MODO DE FAZER:

Coloque em uma panela de fundo espesso (se preferir, pode usar de pressão - mais rápido, menos saboroso), 1/2 xícara (café) de óleo de canola e polvilhe 1 colher (café) de açúcar no fundo da panela. Deixe dourar bem e em seguida, coloque a carne, arrumando direitinho na panela. Enquanto tiver suco, não mexer muito, pois quando mais se mexe, mais a carne "chora". Quando secar o suco, comece a dourar a carne, sempre mexendo, para que a crosta que vai juntando na panela se agregue à carne, deixando-a lindamente bronzeada. Agora, acrescente a cebola picadinha que você reservou, 1 colher (chá) de colorau ou páprika (doce ou picante, dependendo do gosto), cubra com água quente e ponha para cozinhar lentamente. Se a água secar e a carne não estiver ainda macia (no ponto), vá colocando água aos poucos, até que ela fique no ponto, com um molho bem espesso. Confira o sal e a pimenta e finalize com cheiro verde ou um bouquet garni. À esta carne você poderá juntar batatas, cenouras, pimentões ou outros legumes da sua preferência. Eu, na minha cozinha, costumo colocar, enquanto a carne está cozinhando, 1 dente de cravo da índia e um pauzinho de canela. Isto, podem ter certeza, confere à este prato tão simples, um sabor exótico e sofisticado.
BOM APETITE E AGUARDEM AS PRÓXIMAS RECEITAS DE OUTROS TIPOS DE CARNE!


 Da FAROFINHA.........................................................................Brasileiríssima e tão apreciada, por todos os cantos do mundo por onde andei e cozinhei/Ah, esta é mesmo brasileirinha/Dos nossos ancestrais negros e índios, herdada/Mas ficou metidinha/ Que foi parar na mesa da Rainha!!!                                                                                                   
   INGREDIENTES PARA UMA BÁSICA:

1/2 xícara de óleo
2 dentes de alho amassadinhos
1 cebola média finamente picada
2 colheres (sopa) de manteiga
Cheiro verde (de preferência coentros - uma delícia)
2 xícaras de chá de farinha de mandioca. ( se for farinha de Minas ou do Nordeste ficará bem melhor)                
         
MODO DE FAZER:

Ponha numa frigideira, coloque o óleo e o alho para fritar.Quando estiver moreninho, adcione a cebola e continue fritando .Coloque o sal e a pimenta. Por último coloque a manteiga que deverá só derreter. Acrescente a farinha de mandioca e vá mexendo até que fique ligeiramente torrada.
À esta farofinha básica, voce poderá juntar outros ingridientes para enriquecê-la. Por exemplo: bacon bem picadinho que deve´ra ser bem frito antes do alho.
Outro exemplo: Banana, que deverá ser cortada em rodelas de 1/2 cm e ser frita depois do alho , junto com a cebola.
Ovos cozidos e azeitona (farofinha de ouro) Picadinhos e misturados na manteiga, quando esta está derretendo.
Use a sua imaginação e crie uma infinidade de variações.    


Da SALADA....................................................................................A salada, esta danada/Tem que estar sempre presente/No início ou no final/Ela dá o seu aval/Pra saúde e pra beleza/Ela é sensacional...
                                                                                                        

DE  FOLHAS VERDES:

Misture uma variedade de folhas e texturas (alface crespa, roxa, americana, agrião, rúcula. Coloque sempre numa linda saladeira. De cerâmica, de madeira, embora eu prefira colocá-la em saladeira de vidro transparente,para melhor apreciar a sua profusão de cores; a sua BELEZA.
Os frutos, frutas, legumes e mais, serão sempre os da sua escolha. Eu, quando muito apressada, me contento com estas folhas verdes, mais tomate, pepino e cebola. Simples assim!!!

DOS MOLHOS ( salad dressing, como vc vai muito ouvir falar): Uau!!! Chic, não? Sempre numa molheira à parte, pois, se a salada sobrar, não estragará e poderá ser reutilizada.

BÁSICO: Balsâmico... 3 colheres (sobremesa) de aceto balsâmico. (No futuro, ensinarei voces a fazer reduções)
                                3 colheres (   ) de água  para quebrar a acidez do aceto balsâmico
                                5 colheres (   ) de azeite de oliva extra virgem  ( Pode por mais, se gostar)
                                1 colher    (chá)           de mostarda de Dijon ( melhor)
                                1 colher    (   )           de sal (preferência FLOR DE SAL)
                                1 colher    (café)            de açucar (para acentuar o sabor)

OBS. Para o futuro, os molhos constituirão  um capítulo à parte, pois eles são infinitos e da maior importância em uma cozinha .

  DICAS  VALIOSAS:

Sobre o alho:

Deverá sempre ser aberto para retirar-se dele o interior ( o grelo). Segundo medicinas tradicionais orientais, este "grelo" é o responsável pelo mau hálito e pelo mal estar que às vezes, causa. Na minha cozinha isto é mais do que TESTADO e APROVADO.

PARA TIRAR O CHEIRO DO MESMO DAS MÃOS: Abra a torneira de água fria. Um bom jato.Ponha simplesmente as suas mãos sob este jato por algum tempo. Sem esfregar, sem detergente e sem sabonete. MÁGICA!!! O cheiro foi embora!

SOBRE A CEBOLA:

Para que você não fique chorando ao descascá-la e cortá-la, experimente colocar um pedaço de pão na boca. Ou encha a boca de água. Ah, preste mais atenção à música que está tocando. Também ajuda!!!

Sobre o óleo de canola, recomendo o PURILEV...

 
Sobre o CHEIRO VERDE: Quando for cortá-lo, use uma faca de lâmina bem afiada e evite bater. Se voce bate, ele libera o suco que o torna amargo.

E, por fim, não bata muito nas panelas. A comida não gosta nada, nadinha, de ouvir estes barulhos.   PALAVRA DE BRUXA!!!!

OBS. Estas são as 1ªs dicas desta 1ª aula.


 Bem, pessoal, continuando o básico dos básicos, como me solicitaram, fecharei este ciclo, para elaborarmos coisas mais  diferentes e saborosas. Portanto, quem não se interessar por isto, espere um pouquinho que já chegaremos lá.


Uma outra variação de carne para todo dia.


BIFE ROLÊ

Ingredientes:

1 quilo de carne (alcatra ou coxão mole - 2º peso em diante), cortada em bifes bem finos  (Peça ao seu açougueiro que ele fará isto para você)
3 dentes de alho bem amassados
Pequenas tirinhas de bacon ou cenoura (opcional) - 1 para cada bife -
2 colheres (sobremesa) de aceto balsâmico
2 folhas de louro
Sal e pimenta moída na hora q. b.  (Misture tudo direitinho aos bifes que foram batidinhos)

Para o molho:

1/2 xícara (café de óleo de canola (ou o que você preferir)
1 cebola grande picada bem pequeninha
3 tomates sem pele e sem sementes

MODO DE FAZER :

 Corte os bifes em 2 pedaços, para que fiquem menores e conseqüentemente mais elegantes. Coloque-os sobre uma tábua e bata-os ligeiramente com a machadinha que marca furinhos superficiais. Ficam lindos!  Coloque cada bife na tábua e no centro de cada um, ponha a tirinha do bacon  ou a cenoura, como preferir.  Enrole-os cuidadosamente começando pela parte mais larga e terminando com a parte mais fina.Aperte bem e prenda com um palito, fechando, assim, o rolinho.
Coloque o óleo na panela (fundo grosso ou de pressão). Polvilhe com um colher de açúcar, do mesmo jeito da carne de panela.  Este açúcar, alem de conferir o tom bronzeado à carne, apura o seu sabor. Deixe dourar bem e coloque os rolinhos 1 a 1 até que cubra toda a superfície da panela. Deixe-os quietinhos, sem mexê-los para que "chorem" à vontade.Quando o suco secar, vá virando-os para que dourem de todos os lados. A seguir, ponha a cebola picadinha e deixe-a fritar junto dos rolinhos. É ELA que vai engrossar o seu molho, deixando-o denso e perfumado. Cubra com água quente. Cozinhe por 30 minutos (pressão, fogo baixo). Destampe a panela cuidadosamente(depois que saiu todo o vapor). Se não estiverem macios - pois isto depende da carne-  repita a operação, acrescenta mais água se for necessário.Abra a panela, coloque os tomates picados, confira o sal e finalize , abaixando bem o fogo e deixando que os rolinhos descansem lentamente no molho para encorpar. Finalize com cheiro verde.


 OBS.:  Esta receita acompanha bem uma pasta (spaguetti,taillateli, fetuccine, etc) ou o próprio feijão com arroz que você já aprendeu como se faz. Acompanhando sempre de uma saladinha e de uma farofinha gostosa.
Bom apetite!!!  Espero que a família e amigos gostem. Mas, por favor, enviem os seus comentários. 
ATÉ A PRÓXIMA!!!