Cozinhando com Maris: Dos molhos

segunda-feira, 26 de março de 2012

Dos molhos

O PESTO

É um dos molhos (salsa) mais famosos do mundo, pois já deu a volta aos 5 continentes. Por onde andei, nestes 5 continentes, regularmente o encontrei. Melhor, pior, mas sempre presente em qualquer restaurante italiano. Porém, nem todos sabem fazê-lo, como se deve. Gênova é sua Pátria, e estando eu naquela cidade , a um tempo atrás , dele fui à procura.
Procurei o RP do hotel onde estava hospedada e perguntei qual era o melhor restaurante de Gênova para eu ir comer o famoso PESTO. E Ele, orgulhosamente respondeu-me: “vou indicar-lhe, não o melhor ristoranti di Gênova, Signora i si, il meglio (?) di Itália”. Chamou-me um carro e, garbosamente, pediu ao chauffeur que nos levasse ao ZEFERINO! Vá benne!!! Quando lá chegamos, logo à entrada, quando ví aquele monumento à gastronomia Italiana, cutuquei o meu marido e disse-lhe: “ Prepare o seu cartão, Signore, pois hoje não saio daqui sem fazer a minha festa. Preciso, urgentemente, saber como os genoveses, preparam este molho. Eu já o fazia e bem. Porém, precisava do meu CERTIFICADO! Veio o champagne, o antipasti (tudo um luuuuuxxo.)!!! Quando veio o Maitre com o menu , eu gentilmente fechei-o e identifiquei-me: “Senhor, eu sou brasileira e estou aqui exclusivamente para "provar" o vosso pesto. O vinho para acompanhá-lo, o senhor escolhe. Pois bem, assim foi feito! Quando o SPAGUETTI AO PESTO chegou, o meu marido olhou e... Bem, é uma interessante história. Se interessarem saber o resto...é só pedir.

INGREDIENTES:

1 prato (fundo de sopa) bem cheio de folhas de manjericão fresco (lavadas e secas)
3 dentes de alho bem amassadinho
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (por favor, de excelente qualidade e ralado na hora)
2/3 de xicara de chá de óleo de oliva Extra Virgem
1/2 xícara (chá) de pignole torrados na frigideira em fogo baixo, como já ensinei (há quem ponha nozes e até castanhas do Pará mas, eu, continuo preferindo o pignole)
sal e pimenta preta (do reino moída na hora) q.b.

MODO DE FAZER:

Precisa ter um pilão pois PESTO vem de PESTARE que significa ESMAGAR. Portanto, nada de batê-lo no liquidificador, como faz a maioria. Se não for para fazê-lo como se deve, melhor mudar de molho (ou então fazê-lo de abacate, que é como ele vai ficar parecido. ECA)!!!

Coloque o alho no pilão e vá juntando as folhas ao poucos. Vai amassando até que todas estejam no pilão maceradas (esmagadas) junto com o alho e óleo de oliva (também aos poucos vá agregando o queijo, metade dos pignole, o sal e a pimenta, sempre macerando. PRONTO. Aí está o seu molho (salsa).
Cozinhe a sua pasta. AL DENTE. Escorra. Volte para a panela e regue com um pouco do mesmo azeite usado na receita do PESTO. Misture metade do molho e mexa bem, só para colorir a sua pasta de verde. Emprate para os seus convidados. Coloque, de enfeite, um pequeno ramo de manjericão. Distribua pelos pratos (dá para 4 pessoas), a outra metade que você reservou do Pesto. Distribua também a outra metade dos pignoles sobre a pasta e deixe que o seu convidado tenha o prazer de terminar de misturar.

SALSA ALFREDO

É um molho (salsa) típico de Roma e foi lá, no ALFREDO RISTORANTI, onde eu o comí. Sinceramente, não posso dizer que o aprecio muito. Quem me conhece, sabe que sou uma "Baianeira" ardida e a SALSA À ALFREDO é muito suave para o meu paladar. Mas, como a maioria aprecia muito, resolví colocá-la também aqui.

INGREDIENTES:
para 4 pessoas

6 colheres (sopa) de manteiga
1 xicara (chá) de creme de leite fresco
1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado na hora e do bom
Sal e pimenta q.b.
1 boa pitada de nóz moscada (para mim, imprescindível)

MODO DE FAZER:

Derreta a manteiga em fogo baixo, acrescente o creme de leite e sempre mexendo continue até que ele começa a ebuliçao. Mas, ATENÇÃO!!! Não deixe que ele ferva, pois, se isto acontecer, você o estragará. Tire a panela do fogo e vá juntando, aos poucos, o queijo até que todo ele esteja incorporado. Tempere com o sal, a pimenta do reino moída na hora e a noz moscada. ACABE DE MEXER E CUBRA COM ESTE MOLHO O SEU FETUCCINI ( que é a melhor pasta para esta salsa). Os romanos a servem com generosidade e servem bocados de pão para raspar o resto do molho que está no prato. BUON APETTITO!!!

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Voltando...

Depois de tão longo período de "hibernagem", eis que a vontade de escrever e falar de mim e sobre receitas, voltou. Tal e qual a Fênix, o pássaro mitológico da minha postagem recente no FACE, espero renascer das minhas cinzas com vontade e sobretudo alegria de voltar ao nosso encontro neste cantinho que denominamos "espaço Gourmet".
Tokyo, decididamente, inspirou-me. Tenho visto aqui, coisas realmente fascinantes em gastronomia. Esta semana que entra, vou tentar fazer um workshp, para introduzir na minha cozinha, elementos de outra cultura. Tenho mantido, em todo este tempo que estou no Japão,os meus olhos e sobretudo o meu olfato afiado, para descobrir novas cores, aspectos e sabores desta cultura tão rica.É sempre bom fazer novas experiências. Afinal a famosa "Fusion Food", dão-nos a idéia de quão abrangente pode ser o nosso olhar quando nos decidimos a sermos ecléticos. É isto que nos faz crescer e nos reinventarmos constantemente.
Vou postar hoje, um simples jantar de família,para comemorar o aniversário do Chefe do Clã, Robin Brautigam. Foi feito com muito amor .Um verdadeiro "concerto à quatro mãos" onde a maestrina (a Chef do dia), foi a minha filha Anna. Eu, prazerosamente, ocupei a posição secundária, atuando como a ajudante da Chef. Foi com grande orgulho que ví a " minha cria" desenvolvendo as notas desta rica composição. Espero que vocês gostem e apreciem.

Canelloni de Espinafres com nozes e Queijo Cottage

Ingredientes ( para 6 pessoas)

1 pct de Canelloni Barilla
3 embalagens de queijo cottage
( na falta deste, pode ser 1/2 quilo de Ricota)
3maços grandes de espinafres
4 dentes de alhos bem amassados
1 colher bem cheia ( de sopa ) de manteiga
100 grs de nozes bem picadinhas
1 garrafa de creme de leite fresco
para completar Sal e Pimenta q.b.
Queijo parmesão ralado grosso para gratinar (porção generosa)

MODO DE FAZER

Coloque a manteiga e o alho na frigideira e deixe que comece a dourar. (Ligeiramente para a manteiga não queimar).

Junte os espinafres prèviamente lavados e secos na centrífuga de folhas. Saltei-os ligeiramente (passo n 1). Acrescente o queijo cottage e a pimenta moída na hora. E o sal ( passo n 2). Misture bem e confira o sal.( passo n 3) . Coloque as nozes picadas ( passo n 4) . Disponha os canelloni (crus) na forma refratária e rechei-os um por um. Cubra-os com o creme de leite e acrescente o leite normal até os canelloni estarem cobertos (passo n 5). Por cima distribua todo o queijo parmesão ralado grosso (passo 6). Sobre tudo isto, coloque nas bordas da forma, pequeninas "nozinhas" de manteiga. (Passo n 7). Por fim, asse-os em forno alto, tendo o cuidado de não deixar que se essequem. (passo n 8)

Está pronto. Tire do forno e sirva-os imediatamente para que não esfriem e nem sequem. Acompanhe-os com uma bela salada. BOM APETITE!!!

Risotto de aspargos verdes

Ingredientes para 8 pessoas

8 xícaras de café
de arroz arbóreo ou canerolli
1 k de aspargos verdes bebê bem fresquinhos (se não houver, use outro tipo de legume, tal como, abobrinha italiana ou outro legume)
1 1/2 de caldo de legumes
3 dentes de alho
Sal e pimenta preta do reino moida na hora QB
1 colher de café de açucar
2 colheres de sopa de manteiga
1. Cálice de vinho branco ( eu prefiro champagne)

O CALDO :

1 cebola grande picadinha
1 colher de sopa de manteiga
2 talos de aipo ( salsão)
2 embalagens de caldo de legumes tipo geléia
Sal QB

MODO DE FAZER:

Colocar a manteiga na panela junto com a cebola. Fritar até ficar transparente. Colocar 2 litros de água e juntar o sal, o aipo ( salsão) e as embalagens do caldo de legumes. Deixar ferver e reduzir um pouco. Reservar.

OS ASPARGOS

MODO DE FAZÊ-LOS

Quando estão bem frescos, não precisam ser despelados. Se não são, precisam retirá-las para que não fiquem crespos.
Colocar na frigideira 1/2 xícara de café de azeite e 3 dentes de alho amassados e dourar um pouco. Acrescentar os aspargos e salteá-los, deixando-os "al dente". Colocar o sal e a pimenta preta moída na hora. Reservar (vejam a foto )

AS CEBOLAS ROXAS COM O BACON

Modo de Fazer:

Picar bem fininho 1 pacote de bacon bem magro
2 cebolas roxas bem grandes (ou 4 médias) cortadas em rodelas pela metade e bem grossas
1 colher de sopa de açúcar
4 colheres de sopa de azeite

Colocar o azeite na panela com o bacon picadinho. Quando este estiver douradinho (crocante), colocar o açúcar e deixar caramelizar. À seguir as cebolas picadas. Fritar até ficarem transparentes (como na foto).

AGORA O RISOTTO (sempre feito na hora de servir). Por isto tem que já ter tudo preparado com antecedência, o caldo, os aspargos e a cebola.

Colocar a manteiga e o alho espremidinho. Dourar um pouco e acrescentar o arroz. Frite o arroz e junte o cálice do vinho ou champagne. Coloque agora o caldo fervente e cubra o arroz. Depois vá acrescentando aos poucos o caldo até que o arroz esteja no ponto "al dente" . Tem que ter bastante caldo, pois se seca, estraga o risotto. Acrescente a garrafa de creme de leite fresco, os aspargos, as cebolas caramelizadas e por último ,o queijo parmesão âs lascas. Sirva em prato fundo e aquecido. Acompanhe com uma salada de folhas verdes.

Bacon com cebola roxa caramelizada (para a finalização do risotto)

Ingredientes:

2 pacotes de Bacon Magro
2 Cebolas roxa grandonas ( ou 4 médias) cortadas em meia-lua, com 1 dedo de espessura
1 colher de sopa bem cheia de açúcar
Cheiro verde para finalizar

Modo de Fazer

Pique o bacon bem fininho e coloque na frigideira. Frite-os até que fiquem douradinhos ( crocantes ). Acrescente o açúcar e deixe caramelizar. Junte as cebolas e refogue-as até que comecem a ficar transparentes. Finalize com o cheiro verde.
OBS.: Isto é o que recobre o Risotto na hora de servir. E por cima, as lascas de queijo parmesão.

Cogumelos salteados para a Bruscheta

Receita para 8 pessoas:

1 k de cogumelos frescos ( Paris ou
um de sua preferência)
5 dentes de alho (tire o grelo do
interior do alho para não dar mau
hálito ou indisposição)
1/2 xícara de chá de azeite
Cheiro verde para finalizar
Sal e pimenta do reino moída na hora

MODO DE FAZER :

Lave bem os cogumelos.  Escorra-os e
corte-os em lâminas não muito finas.
Ponha o azeite na frigideira e doure
o alho amassadinho.Acrescente os
cogumelos e vá salteando-os mexendo
sempre com uma colher de pau.
Quando for secando vai pingando água
aos pouquinhos, para que o que está
no fundo da frigideira vá se despegando
e se agregue aos cogumelos. Quando
estiverem no ponto, acrescente o sal
e mexa mais um pouco. Desligue o fogo
e finalize com o cheiro verde. Reserve.

Olá, amigos!

Estou eu, aqui novamente, para continuar a minha historinha, ou historiazinha, como preferirem. Na última postagem, falava da minha querida Preta Velha (Bilia) e das minhas avós. Agora, fecho os olhos e consigo vê-las como numa fotografia. Nítida e cheia de cores. E cá estou eu agora, já avó também de muitos e queridos netos, tornada menina outra vez. A memória realiza prodigiosos milagres, especialmente a minha, que dizem, ser de elefante. Bom, né?

A minha porção mineira que eu adoro, que me desculpe, mas, acho, que quando nascí quase na confluência dos dois estados (Minas e Bahia), os meus gorduchos pèzinhos ficaram mais para o lado da Bahia. Sinto-me baiana, sim senhores, mesmo que o meu registro civil diga o contrário. Baiana e arretada como a minha avó Codó e gosto imensamente disto. Adoro saber que o meu ser é ardido como a pimenta malagueta, mas, o meu coração, às vezes, é como cocada. Às vezes!!!

Gosto dos cheiros que faço sair do meu fogão. Limpo! Sempre limpinho! Gosto do sabor agreste do dendê, do leite de côco que amacia o paladar para apreciar a pimenta, dos coentros, das ervas, das castanhas torradas em fogo brando e dos camarões sequinhos numa peneira ao sol (devidamente cobertos com um fino véu, para que moscas não posem).

Gosto também e muito, da comida mineira, com seus torresminhos crocantes, feijão de tropeiro, que na companhia de um belo lombo assado e uma couve bem verdinha, faz a alegria de muita gente, dos guizadinhos mil e por isso, modéstia à parte, faço as duas comidas muito bem.

Na cozinha da minha mãe, com o seu grande fogão à lenha, ELA, a nossa querida "Preta", imperava. Lá ela era a Senhora, mesmo que fosse apenas do fogão e todos nós a respeitávamos e a amávamos. E ela amou-nos muito, eu posso jurar! E, graças ao fato de eu ser a sua "preferida", o seu amor alcançou também os meus quatro filhos, quando ela, já idosa, vinha passar os finais de semana comigo, na minha casa. Maria era o seu nome, mas para nós sempre foi "Bilia" e agora, enquanto escrevo, o meu pensamento, a minha prece e toda a minha reverência é para ela. E por ela, talvez, eu esteja escrevendo agora, esta escrita tantas vezes desejada e imaginada. E faço este registro com a esperança que um dia, seja lido pela Filipa, pela Joana e pela Sylvia Stela - as minhas adoradas netas.-

A cozinha da minha mãe - que era uma sinhazinha - era local interditado para nós. Os idos, eram os anos 50. Naquela época, as moçoilas, filhas de "boas famílias", não iam para a cozinha. Os lugares eram a sala ou os ateliers, onde se aprendia a "fina arte": pintar, bordar, fazer crochet, frivilitèè, saber se comportar bem em sociedade, tocar algum instrumento musical, como a minha irmã Norma, cantar... e por aí se ia, sempre visando o fim que era casar-se bem e fazer bonito na sociedade!

Mas eu, sempre fui meio "gauche" na vida. E, por isso, sempre que podia, fugia para o fogão da minha Bilia. E ela derretia-se toda à introduzir-me nos mistérios de um arroz bem soltinho, um feijão saboroso, uma farofinha aqui, um refogadinho ali e, por aí fui andando, sob a sua batuta, melhor diria, colher de pau, acho melhor!

Hoje sinto que a cozinha é o meu palco. Como na gastronomia, a nossa imaginação não tem limites, posso deixar a minha mente solta e torná-la um reino pensante, onde posso praticar a minha arte, descobrir o inusitado. Eu "viajo" e, às vezes, visito mundos surreais, onde tudo é possível!

Para ser uma cozinheira, é preciso às vezes ser, química (alquimista) e quem sabe até, voltar àquelas salas que nos eram destinadas e poder, como um pintor, usar aquela paleta de cores e deixar que a alma e os ingredientes que se têm às mãos, se entregue à um "renascimento". Sobrou feijão? Faça com que ele renasça num belo e porque não, estético Tutú à Mineira, com toda a sua alegoria pictórica. E, quando for dar o toque final da decoração do prato, busque em suas referências algo que faça você se lembrar do seu pintor preferido; faça do prato a sua tela e sentirá, quando finalizá-lo, que você também está dando o último toque do pincel. Com deleite! Caprichosamente!!!

Mas, para que isso aconteça, tem-se que ser uma amante dedicada. Assumir a paixão que você tem pela sua cozinha; você a dividirá com o seu amor, os seus filhos, dua família, os seus amigos nos festivos dias, pois sempre é festa quando estamos assim reunidos. Cuide da sua cozinha como se fosse a sua toillete (vestes).

Às vezes, use-a de forma básica, mas, aí, sinta-se como se vestisse um Chanel. Como ela cultivou a simplicidade (chic), aprenda a dominar as técnicas básicas. Respeite tudo de bom que o tempo não apagou. E, sobretudo, comece a delinear a sua identidade; pode ser ela antiga, moderna, contemporânea; faça mixes de técnicas clássicas com toques de ousadia (fusion food), mas deixe a sua marca como um artista assina a sua obra. Se instigue, inspire-se constantemente. Transforme o alimento que tem em suas mãos em alguma coisa de inesquecível ao paladar. Crie uma harmonia de sabores que faça bater forte os corações dos comensais. E, nunca se esqueça: valorize a nossa MÃE TERRA com todos os seus frutos que são a própria vida!

Sobre cinema

Olá, amigos!

Eis que a Páscoa ficou para trás, eu viajei um pouco, e agora estou de volta. Porém, não com muita vontade de falar sobre panelas e afins. Acho que cozinhei demais na Páscoa. Mas, já, já, voltaremos a falar sobre o fogão, posto que ele, é uma das minhas grandes paixões .Hoje gostaria de falar um pouco sobre CINEMA, outra paixão da minha vida. Talvez esta vontade de falar, seja motivada pelo filme que acabei de ver - tardiamente - pois faz tempo que está em cartaz. Trata-se do belíssimo filme de Stephen Daldry ( diretor que fez, entre outros, "As Horas" e "O Leitor", todos magníficos, sob o meu ponto de vista ), "Tão Forte e Tão Perto ". O filme é lindo, gente! "Dói" de tão lindo! É a história de Oskar Schell, um garoto de 11 anos e cheio de super dotes. Ele é um órfão do fatídico dia 11 de setembro, data que deixou New York e todo o mundo, literalmente, de joelhos. É a história de uma busca frenética da resolução de um segredo, que ele julgava, pertencer ao seu pai, morto na explosão das torres gêmeas do World Trade Center. Oskar havia encontrado no closed do seu falecido pai, uma chave, e atrás da fechadura pertinente ele percorre todas as regiões de New York, encontrando pessoas de todos os tipos, sobreviventes das suas próprias vidas. Assistam, amigos, para que descubram como termina esta jornada coroada com a mais rica e mais expressiva experiênca humana que é o AMOR. E ... Deleitem-se, como espero.

Poeta sou!

"Poeta sou! Cumpro o meu fado, estranho
Como o de um Santo ou um Louco
Só posso dar-lhes de mais ou muito pouco, Que é tudo quanto tenho"!!!

É sob a influência deste lindo verso, que gostaria de começar este nosso encontro, deste que será, de agora em diante o nosso espaço "Cozinhando com Maris".
Aqui, passo a passo, iremos entrando neste mundo mágico, onde, tal e qual os alquimistas do passado, buscavam transformar o metal em ouro, procuraremos transformar, grãos, frutos, legumes, condimentos e especiarias (estas dádivas sagradas saídas das tetas da nossa MÃE TERRA), em puro prazer para os nossos sentidos. À estes ingredientes juntaremos tambem os frutos dos mares e do reino animal.
Meu desejo é que este prazer, através de vocês, chegue aos seus lares deliciando, maridos, filhos, família e amigos, em torno de uma mesa, preparada sempre com muito AMOR.

Uma boa dica:

Acho que preciso dar à vocês, UMA PALAVRA
à respeito de utensílios e todo o material empregado para se ter uma boa cozinha. Use sempre boas panelas, aquelas de fundo espesso e de bom tamanho, para que a comida não fique entornando e sujando o seu rico fogão. Os ingredientes devem ser de boa qualidade. As suas ervas, sempre que possível, frescas. A pimenta do reino deve ser sempre moída na hora. O limão, espremido sempre na hora em que for usá-lo. O azeite deve ser sempre virgem. O EXTRA-VIRGEM deve ser reservado para aqueles pratos que devem ter o seu sabor acentuado. E ACIMA DE TUDO,nunca se esqueçam que, quanto melhores forem os ingredientes usados, melhor será o resultado final do seu trabalho!