segunda-feira, 26 de março de 2012

Virado à paulista

VIRADO À PAULISTA..............................................................Dos nossos tropeiros, forte aliado/ Quando chegavam ao pouso/ Sempre viajando com a tropa/ Junto aos parcos ingredientes chegando/ Para alegria e repouso/ Dos estômagos famintos e dos dos corpos cansados/ O feijãozinho gostoso/ Que em Minas Gerais era "tutú"/  Mas, que em São Paulo, sem recato/ "Virado Paulista" tornou-se...                                                                                           


INGREDIENTES:

1/2 quilo de feijão
1 xícara de chá de farinha de mandioca

Modo de fazer:  passo 1

Prepare o feijão seguindo os passos da receita da 1ª aula, aumentando porém, a quantidade de bacon para ficar mais saboroso e mais incrementado.Tenha apenas o cuidado de deixar o feijão mais macio e com um pouco mais de molho:  Apague o fogo e reserve.
            
                        passo 2

A CARNE PARA ACOMPANHAR: Preparar uma carne suina da sua preferência: Bisteca (como em São Paulo), lombo, costelinha ou uma boa linguiça como as "caseira" de Minas Gerais, da seguinte maneira: Se for bisteca ou lombo, deixar marinar umas horas antes, com sal, alho, pimenta do reino (sempre moida na hora) e suco de limão.Depois assar lentamente numa panela grossa e fogo lento, sempre tampada e pingando água aos poucos. Quando estiver macia e dourada, finalizar com cebola em fatias grossas e cheiro verde. Separar a carne e deixar o molho remanescente na panela.

O MOLHO: Usar o molho que sobrou da carne assim: Coloque nele 3 colheres(sopa) generosas de óleo de oliva (azeite); 2 colheres (sopa) de tomates bem maduros e bem picadinhos; 2 colheres (sopa) de polpa de tomate; 1 colher (chá) de tabasco (opcional). Deixar ferver até apurar, ficar mais ou menos espesso.  Colocar + cheiro verde.

A COUVE : Acompanhamento e ornamento do prato; picadinha e ligeiramente refogada para ficar bem verdinha, com 2 colheres de sopa de óleo e 2 dentes de alho picadinho. Frite-os e ponha a couve. Rápido.

VOLTEMOS AGORA AO FEIJÃO: Acenda o fogo e quando começar a querer ferver, baixe o fogo e vá colocando, devagarinho, com as pontas dos 5 dedos a farinha de mandioca. Não pare de mexer para a farinha não encaroçar. Quando vir que o feijão e a farinha viraram uma espécie de pirão (mais mole ou mais espesso dependendo da sua preferência). OK. Apague o fogo.
Agora, como não disponho de fotos neste momento, use a sua imaginação e VEJA isto como uma foto. Muito Linda! Pode imaginar? Um prato bonito, de preferência branco, para que a sua receita sobressalte. Coloque num cantinho do prato uma concha do feijão, no outro cantinho, disponha um pedaço da carne, no outro cantinho uma colher de arroz bem branquinho e adornando em outro cantinho, a couve verdinha. Coroe o virado à paulista com uma concha generosa do molho. Viram como ficou? Não ficou lindo? Espero que apreciem e depois me digam se gostaram. E BOM PROVEITO!

Esta receita paulista tem a sua correspondência mais ou menos similar em Minas Gerais com o FEIJÃO DE TROPEIRO que é mais solto e vem acompanhado de torresmos bem crocantes. Se interessar à alguem saber a diferença, é só pedir, é um prato que faço de vez em quando, para homenagear as minhas "raizes" mineira.


DA HISTÓRIA:

Época: BRASIL COLÔNIA.
           
                                  A palavra "tropeiro" deriva de "tropa", que era, nada mais, nada menos , o transporte de então. Um conjunto de homens ( os tropeiros) e animais (a tropa) que transportavam gado e mercadorias das mais variadas, no Brasil Colônia, da região sul para as Minas Gerais e posteriormente São Paulo e Rio de Janeiro. Como não haviam estradas e consequentemente meios de transportes, o vai e vem de animais, víveres, mercadorias de modo geral, até sedas e pratarias, era comumente feito em lombos de mulas e burros, animais híbridos e de muita força. Nestas tropas, não havia mulheres. O cozinheiro era uma figura da mais alta importância na tropa.
                                 Nesse ambiente o feijão, acrescido do toucinho e a carne seca era alimento básico, pela sua riqueza em ferro, sais minerais e acima de tudo pela não perecidade, o que facilitava o transporte nesta situação. Só ele (o feijão), era capaz de, literalmente encher os estômagos esfomeados de homens que passavam o dia em afazeres tão pesados. Mal chegavam e desatrelavam os animais, corriam céleres para o prato de feijão, toucinho, carne e farinha. Isso tudo cozido ao fogo que era aceso sempre no próprio chão, pelo cozinheiro que sempre tinha que viajar à frente, por razões mais do que óbvias.
                                 O "feijão de tropeiro," o "virado "à paulista" , o "tutú â mineira", são descendentes diretos e deliciosos desse "feijão primevo" preparado nessas tropas. Eu, ainda menina, na fazenda do meu avô que sempre deu-lhes "pouso", corria a visitá-los levando, da horta da minha avó, tudo que encontrava para incrementar-lhes a refeição, Sendo sincera, posso dizer que a curiosidade de ver como preparavam a comida , era o meu "mote" principal. Ai, nesta altura o bichinho do fogão já havia entrado em mim. Com certeza. Porém, o que remanesce de tudo isto é que, a nós coube o melhor.Tivemos só que acrescentar à eles, linguiças bem preparadas, carnes suinas como lombo, bisteca e costelinhas, hortaliças como a couve e o cheiro verde e as manhas e artemanhas das nossas avós com as suas maravilhosas negras (mais uma vez repito: este termo para mim tem um imenso e belo significado). E eu,neta de fazendeiros em pleno interior de Minas Gerais, tive o prazer e o deleite de apreciar este fazer do cozinheiro atarefado em acender o lume, colocar o caldeirão com água pendurado em uma espécie de forquilha com gancho, para começar a preparar o "rancho" desses tropeiros que logo chegariam cansados e com fome. Depois, concluí o meu aprendizado nessa espécie de comida com a minha Bilia e também vendo a lida na cozinha das minhas avós que eram verdadeiras craques nestas rústicas e saborosas comidas. Posso, orgulhosamente, dizer que fiquei craque também. Graças à elas.
                              A identidade histórica e cultural desse movimento que se derramou também sobre a nossa cozinha tradicional é infinitamente rica. Poderia falar horas sobre isto, especialmente da parte, que para mim é lúdica. Depois de vê-los saciar a fome, ouvia os seus "causos" e com sorte, podia-se encontrar um tropeiro violeiro e cantador, que com sua viola como companheira, entoava lindas cantigas, que hoje fazem parte do nosso cancioneiro popular. Nunca pude esquecer-me disso e foi assim que quis reproduzir essa ambiência nesta fazenda linda, que o meu marido, o holandês mais bonito deste mundo, abriu e embelezou, com a minha modesta ajuda, no interior de São Paulo: A Fazenda São João entre Capão Bonito e Itapetininga, à beira do rio Paranapanema, plena rota de tropeiros nos tempos idos. Lá eu fiz o meu FOGO DE CHÃO; lá eu tenho um caldeirão de ferro pendurado em um gancho, sobre o lume. E é lá que, em certas noites de inverno, cozinho comidas para os meus amigos, ao som de uma boa viola. Isto para o deleite meu e de toda a minha família. E alí, diferentemente da antiga tradição de ser UM HOMEM a cozinhar... Uma mulher impera.  EU.


ÉPOCA: Brasil Colonial - DAS TROPAS E DOS TROPEIROS

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